巴氏鲜牛奶是指经过巴氏杀菌处理的牛奶。巴氏杀菌是根据耐高温性强的结核杆菌的热致死曲线与易受牛奶中热量影响的奶油分离的热破坏曲线之间的差异原理，在低温下长时间加热或在高温下短时间加热处理的一种方法。为了改善/提高现代社会食品的公共卫生@，近200年来，巴氏杀菌法一直被用于处理牛奶和乳制品。1856年，被称为“现代微生物学之父”的法国化学家路易斯·米德；当路易斯·巴斯德解决巴氏鲜牛奶酒发酵异常的问题时，他发现加热可以杀死有害微生物。后来，他用这种方法生产出了@的“灭菌牛奶”，将牛奶的保质期延长到了几十小时。这一过程被称为“巴氏杀菌”。然而，在巴氏杀菌及其加工技术的发源地法国，常温牛奶的市场份额高达95.5%。巴氏杀菌法来自巴斯德对酸性啤酒问题的解决方案。当时，法国酿酒业面临着一个身体不适的问题，那就是啤酒酿造后会变酸，根本无法饮用。这种酸的变化经常发生。巴斯德应邀研究这个问题。经过长时间的观察，他发现乳酸菌是导致啤酒变酸的罪魁祸首。营养丰富的啤酒是乳酸菌生长的天堂。简单的煮沸方法可以杀死乳酸菌，但啤酒会被烧坏。巴斯德试图用不同的温度杀死乳酸菌，而不会损坏啤酒本身。巴斯德的研究结果是，将啤酒在50～60℃加热半小时，可以在不煮沸的情况下杀死啤酒中的乳酸菌和孢子。这种方法挽救了法国酿酒业。这种灭菌方法也称为“巴氏灭菌”。
