东来顺

东来顺 饭庄是北京饮食业 老字号中享有盛誉的一个历史名店。 北京城是有着3000多年建城史和850多年建都史的 历史文化名城。北京的传统 饮食文化是北京灿烂历史文化中的一个不可或缺的组成部分，它不仅融汇着中华民族传统饮食文化的精髓，也是向世界展示中华民族饮食文化独特风采和多样性的一个亮丽窗口。

在过去的一百年，东来顺的清真菜肴作为 京华菜系的一个重要分支，它的创立、发展和不断丰富，曾经对弘扬中华民族饮食文化，延续、创新、发展京华菜系做出过贡献，产生过影响，一直受到 前辈同行的敬重和广大顾客的青睐。东来顺的品牌，历经百年苍桑的打造，如今已成为京华饮食菜系中的标志性品牌和享誉海内外的“ 中国驰名商标”。这是历史留给东来顺的光荣与骄傲，也是数代东来顺人留给我们这些后继者最为宝贵的财富和一笔巨大的 无形资产。为此，我想借这个难得的机会，回顾一下东来顺的历史，以表示我们对为东来顺今天的发展打下坚实基础、做出过巨大贡献的前辈先贤、数任领导和离退职工的崇高敬意和深切思念。

在过去的一百年中，东来顺的发展与历史演变，大可划分为新中国成立前、后两个阶段。

在新中国成立前的近半个世纪里，东来顺的创业史、发展史，从某种意义上讲，可以看作是北京近代民族饮食业发展演变的一个缩影。 上个世纪初，清政府实施新政，开放市场。1903年，伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的出现，东来顺 饭庄的创始人丁德山兄弟，手推小车、带着木案和几个板凳来到东安市场北门，摆摊叫卖清真 小吃豆汁、 扒糕，迈出了艰苦创业的第一步。几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，“东来顺”由此得名。铺名先是叫“东来顺粥铺”，规模不大，只是一间小木棚，经营品种为豆汁、 杂面、 馅饼、羊杂。1912年，东安市场失火，木棚被焚。市场重建后，丁德山在原处建起三间瓦房，改 招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉。丁德山出身贫寒，摆摊创业时凭力气挣 钱，兴业之后也不失勤俭本色，仍是苦心经营。由于他以诚信为本，讲求货真价实，又善于学习借鉴别人的经营之道和制作技艺，所以，没出几年，东来顺的 涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。到了上个世纪二十年代，东来顺改良了 涮羊肉的 火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之外，一越而成为京城涮羊肉之冠。从此，东来顺便一发不可收，不仅盖起高楼雅间，经营品种也不断扩大发展，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城， 独树一帜，成为北京著名的 老字号。

虽然，在解放前的近半个世纪里，由于战乱频繁、社会动荡，东来顺也是历尽艰难，几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京城饮食业之榜首。勤俭创业、顺时应变、不断改良、谋求恒远，是东来顺可贵的传统经营理念；诚信为本、顾客至上、料好工细、人能嘴甜，是老东来顺优良的服务传统。这些宝贵的传统营销经验永远值得我们很好的继承和借鉴。

东来顺的长足发展是在新中国成立后的半个多世纪。1955年，东来顺在人民政府的支持下，成功地实现了公私合资。党和政府为了发展民族事业，发扬 少数民族饮食文化传统，对东来顺进行了大力的扶持和帮助。从此，东来顺的经营规模不断扩大，职工队伍更加整齐，技术力量更加雄厚。东来顺 饭庄不仅成为广大人民群众品尝清真风味佳肴的就餐场所，也是社会名流荟萃的风雅之地，同时还经常承担党和 国家领导人宴请外国元首、政要的任务，并为国家开展外交活动和增进与世界人民的友谊做出过不小和贡献。

著名作家 老舍先进和夫人 胡洁青、中画大师 齐白石、京剧大师马连良、 张君秋等前辈名人，生前经常在东来顺宴请宾朋，并为东来顺留下墨宝。党和国家领导人 周恩来、 邓小平、叶剑英、 陈毅、郭沫若等，生前也多次在东来顺设宴招待外国元首和政要。美国前总统 尼克松、前国务卿基辛格、日本前首相田中角荣、大平正芳、 莫桑比克总统 萨莫拉、 巴基斯坦总统伊沙克汗，以及 伊斯兰教、国家的众多政府要员和外交官员，都曾对东来顺的美味佳肴给予了极高的赞赏和评价。

特别是20世纪八十年代以后，随着我国对外交往的扩大和旅游事业的飞速发展，专程前来东来顺品尝 涮羊肉和清真佳肴的国际友人和海外侨胞与日俱增。每逢涮肉季节，东来顺每天接待的 外宾和海外侨胞常常有上百人次之多。东来顺作为百年名店，始终致力于维护清真 餐饮习俗，传播伊斯兰饮食文化，在继承发扬中华传统饮食文化精华的基础上，不断创新开发出了涮、炒、爆、烤四大系列多个品种的美味佳肴。集中展现了中华 美食文化中“盛情”、“典雅”、“精美”、“奇异”、“华贵”的独特风味和民族风情，尤其是以“一菜成席”而驰名中外的东来顺 涮羊肉，更是将美食、美味、美器、美好的服务浑然合为一体，给所有到过东来顺的宾客都能留下了难以忘怀的美好记忆。

东来顺的百年历史和独树一帜的清真 餐饮文化，以及享誉全国的东来顺品牌，虽然是一笔巨大的无形资产，但是在市场经济不断发展的今天，尤其是面对日趋开放的市场， 老字号若想在日益激烈的市场竞争中恒远不败，除了要继承和发扬优良的传统之外，还要与时俱进，不断更新观念。北京的商业已经步入了流通现代化的快行道，各行各业的经营观念和经营机制都在发生着巨大的变革。同样，伴随着 首都流通现代化的飞快步伐，东来顺也大胆选择了世界先进的营销方式——将“特许加盟”、“连锁经营”与 老字号的无形资产相结合。充分利用东来顺的 商标、商号、产品、专利和专业技术、经营方式等以合同的形式授予加盟商有偿使用，实现特许者和受许者互惠互利，实现双赢。1986年底，东来顺在 连云港市开办了第一家分店，结束了“独此一家、别无分号”的历史，其后又经过十年的探索，于1996年正式走上特许加盟的连锁发展之路，成立了东来顺连锁总部，并逐步建立起一套适应现代企业生产规模化与 消费者需求多元化相结合的正规连锁机制。七年来，通过加盟连锁的形式，以规模经营和规模发展为目标，东来顺先后在全国28个省、市、自治区建立了100家连锁店，其中包括了羊肉、牛肉、餐具、 火锅等供应基地，走出了一条连锁经营的新路子。近年来，东来顺的规模和声誉得到了进一步扩大，全国营业面积累计达6.5万平米，加入连锁经营的经济成份和行业更加多元化，年营业收入超过6亿元。同时，盘活了一批国有资产，使国有资产保值、增值，解决了6000多名员工的就业，成为各地市政府和不同待业新的增长点。经社会权威机构的调查统计，顾客对东来顺的满意率为95.4%，未经提名的知名度为97.5%；在北京推进流通现代化的进程中，经系统测评、专家测评，东来顺作为北京市未来大型流通企业集团候选企业，被列为“北京流通31强入围企业”。同时，东来顺的品牌被确定为北京市名优特许经营品牌。近年来，又连续被评为年度 中国连锁百强企业、全国餐饮百强企业、中国优秀特许品牌。

今天，当东来顺的事业迈向它第二个一百年的时候，在北京市委市政府和市商委的直接领导与支持下，东来顺集团公司正式成立，这是党和人民对东来顺的最大关怀和鞭策。东来顺的历史也将由此翻开它新的一页。

新的东来顺集团组建之后，集团领导经过反复的讨论和研究，制定出了东来顺集团在未来五至十年的发展规划：东来顺将以东来顺品牌为依托，以餐饮主营为基础，以专业连锁为线，以产业化经验发展为链条，上承东来顺诚信为本、艰苦创业的优良传统，与时俱进，开拓创新，建立具有清真特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司，实现品质化、市场化、多元化的线路发展目标，打造中国清真第一品牌，为弘扬祖国灿烂的饮食文化做出更大的贡献。具体地讲，就是到2005年，营业收入25亿元，利润5000万元，连锁规模发展到200家。到2010年，营业收入60亿元，连锁规模发展到500家。东来顺集团将通过品牌经营，规范、整合、提升企业，发展包括全国及世界主要 旅游城市和 穆斯林国家和地区在内的连锁店，以及包括 清真食品、饮品、餐具、器具、设备、旅游商品在内的系列产品加工厂和各种业态的连锁供应商，形成三足鼎立的连锁经营体系。同时，按照世界 餐饮行业水准，形成直营企业、连锁企业、配送中心、生产加工四大业务板块。并且开发、做强清真餐饮和清真产品两个市场，使东来顺集团真正成为中国清真餐食行业百强企业的排头兵。

“百年诚信东来顺，清真一品冠京城”——这是东来顺人在上一个世纪赢得的光荣与商誉。

“承续百年炉火，再创二度辉煌” ——这是我们这一代东来顺人肩负的责任。

时代在前进，企业在发展，机遇在前，挑战在前，时不待我，任重道远。但我们相信有着百年历史积奠和优秀传统的东来顺人，将一如既往，与时俱进，开拓创新，永往直前。

1996年东来顺连锁总部成立以来，以“东来顺”品牌为优势，以多种灵活的特许加盟连锁的营销方式，在全国构架起连锁发展框架，以总部为核心，面向全国发展连锁店，品牌事业蓬勃壮大，至今东来顺连锁店数已有99家，连锁网络覆盖全国24个省市、自治区、经营总面积达6.1万平方米，员工总数6800人，2002年实现销售总额5.6亿元。

传统品牌与现代营销理念相结合促使东来顺特许加盟新思维的形成，管理规范化、营销网络化、产品工业化、生产集约化、更加拓宽了经营渠道；多种特色营销使其品牌魅力得到不断拓展和延伸，先后建成了东来顺羊肉基地、东来顺作料基地、东来顺糖蒜基地、东来顺火锅基地和东来顺肥牛基地等产品基地，使东来顺连锁事业越发尽现朝气、生机勃勃。

东来顺在经历了整整一百年的发展，它既是老字号品牌与现代经营结合的典范，又是清真饮食文化的一块瑰宝，在新的世纪里，百年老店会以其独具特色的魅力，吸引着更多的社会各界同仁，总部本着“强化质量，有序开发”的原则，不断发展，壮大连锁队伍，为东来顺事业开创更加辉煌的新篇章。

2016年4月26日，2015北京餐饮十大品牌榜单揭晓，东来顺入选。

驰名京城

1914年，东来顺增添了爆、烤、 涮羊肉和 炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖来前门外 正阳楼饭庄的一位 名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。

到三四十年代，东来顺的 涮羊肉己驰名京城，三十年代一些帐面记载，每年旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺还在后开办 酱园作坊， 涮羊肉所需的酱油、 香油、 芝麻酱、 糖蒜、韭菜花、 火锅等都由这些作坊加工制作。经过几代 厨师博采众家之长，苦心钻研 羊肉菜品的制作技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。 　　

东来顺 饭庄以经营 涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。 羊肉只选用内蒙古地区锡林郭勒盟产羊区所产的经过阉割的小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、 黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤 羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰，“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，投入海米 口蘑汤中一涮即熟，吃起来又香又嫩，不膻不腻。 佐料包括 芝麻酱、绍酒、 酱豆腐、 腌韭菜花、卤虾油、酱油、 辣椒油及葱花、 香菜等，集香、咸、辣、卤、糟、鲜等多种口味为一体，加上自制的白皮 糖蒜和 芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感独特，加之该店在数十年前率先改革的涮肉 火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。

除涮肉外，该店还经营多种清真 炒菜，其代表菜品有 干爆羊肉、 芫爆里脊、 烤羊肉串、 它似蜜、 鸡茸银耳、 烤羊腿、 白汤杂碎、 手抓羊肉、 炸羊尾及 烤鸭等二百余种， 奶油炸糕、 核桃酪等风味小吃也颇有特色。

一波三折

1942年，竞争对手正阳楼倒闭，东来顺在 东城从此首屈一指，独占鳌头。1937年 北平沦陷后，东来顺的生意也大不如前。文革中，店名曾一度改为民族 餐厅、民族饭店，1979年恢复 老字号。该 饭庄历来是中外名人宴请宾客的活动场所， 邓小平、万里等中央领导曾在这里宴请过 萨莫拉、 基辛格、 伊沙克汗等外国贵宾。田中角荣等 日本历任首相来 中国访问期间，也大多来此品尝过 涮羊肉。1989年该店的 涮羊肉荣获商业部系统好的产品金鼎奖。1994年在首届全国清真烹饪技术竞赛中，又被认定为清真名牌风味食品。

东来顺 饭庄坐落于北京 王府井大街的东安市场，是驰名海内外的清真 老字号饭庄。清 光绪二十九年（1903年）， 河北沧州的 回民丁德山（字子青），在王府井大街东侧的东安市场内，摆设了一个 小饭摊，经营平民 小吃 豆汁、 扒糕和杂 面条。 回民素来以洁净、慎食为本，丁德山又善于诚信经营，小饭摊生意越做越大。

历史的东来顺

三年后，在原饭摊处，搭盖起铺棚，正式挂上了 招牌“东来顺粥摊”，这便是东来顺 饭庄之始。1912年，窃取了 辛亥革命胜利果实的 袁世凯，制造了“ 北京兵变”，一把火把东安市场烧为灰烬，东来顺粥棚也未能幸免。丁德山苦心经营的“东来顺” 招牌，第一次遭到了致命的打击。这场灾难并未使丁德山灰心丧气。他看准了王府井这块经商的宝地，又筹措奖金，得到友人、广兴木厂老板张某的帮助，待兵变过后，又在原铺棚地址，盖起瓦房数间，于1914年重新开张，将店名更为“东来顺羊肉馆”。

重新开张

重开张的东来顺，以经营爆、烤、 涮羊肉为主，开始了第二次创业。尤以 涮羊肉相传至今，独具特色。京城有歇后语流传：“东来顺的涮——真叫嫩”。

涮羊肉，亦称 羊肉火锅。相传已有数百年历史。 明代《宋氏养生部》和《 清稗类钞》均有记载，原为 宫廷菜肴，清末民初渐流传入市，现已风行全国，成为大众喜爱的冬日菜肴。

民国初年，京城最负盛名的 涮羊肉馆正阳楼、元兴堂、两益轩等，均在商业繁华的 前门大街一带。王府井大街的东安市场，自清末形成市场后，已渐成商贸娱乐的集中地。特别是吉祥戏院、 丹桂茶园和中华舞台三个戏院的相继开张，使东、西内城的达官富商，有了娱乐之地。一时“戏场三面敞园庭，豪竹误用丝一曲听。欲识黄金挥洒客，但看上座几雏伶”，灯红酒绿，日夜喧哗。丁德山看准了形势，为迎合这类"高消费者"的需求，在 涮羊肉经营上，下了一番功夫。 涮羊肉要好，必须具备"选肉精、刀工细、 调料绝和食具讲究"这四大特点。丁德山就在这四大特点上，颇费了一番苦心。

涮羊肉的羊肉讲究不腥不膻，鲜嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿（术语 黄瓜条）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上脑）几个部位可用。东来顺创业之初，丁德山就和他的两个弟弟，一面经营饭馆，一面在 东直门处买地种菜和养羊。经过考察对比，他选定了产于内蒙古的大尾巴绵羊，而且只用二至三年的阉割 公羊或仅产过一胎的母羊，以保证肉质嫩而不“柴”除直接从内蒙买来成羊，供宰杀现用外，他还从产地买幼羊，暂放在自家菜园喂养，或让农民代养，待成羊后，随时供饭馆用。

发展壮大

到1921年，东直门外的丁家菜园，已发展到二三直亩，成为东来顺饭馆的大菜库和羊栏。刀工细，讲究切出的 肉片薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，放在盘中呈半透明状，可见盘上花纹。

当时，在京城刀工师傅中，最有名气的是 正阳楼的一位切肉师傅。丁德山不吝重金，把这位切肉师傅给“挖”来，传帮带出一批徒弟，使东来顺的肉片，成为京城一绝。这一传统，保持至今。

现在，京城 涮羊肉馆已遍地开花，仅 西城太平桥大街上就有上百家，号称“涮肉一条街”。但到东来顺吃 涮羊肉，仍需排队“拿号”，每天定量供应。海内外不少知名人士，全以品尝到东来顺的 涮羊肉为乐事。他们尚未入口，即被那如花似锦的肉片所吸引。 　　

美国前 国务卿基辛格，曾赞叹东来顺的肉片“是花朵一样的精美工艺品”。东来顺所用 涮羊肉 调料，精细讲究。酱油用自家"天义顺"酱园自产的天然酱油； 虾油选用河北南北堡小虾所制；黄酒必用 绍兴所产上等绍酒。其余 芝麻酱、 酱豆腐、韭菜花、 辣椒油、 米醋、 糖蒜以及白菜头、 香菜、葱姜等，均由自家 酱园、菜园所供给。长期以来，形成了 调料的独特风味。为此东来顺颇下了一番功夫。1932年，东来顺买下了“天义 酱园”，1940年，又在 朝阳门内，开设了“永昌顺”酱园，此后又开设了磨面、榨油、副食、干鲜五味 调料等店铺，形成了“产、供、销”一条龙，保证了 东来顺涮羊肉的特色。

同时，也扩大了多种经营。在 涮羊肉器具上，东来顺也很考究。一是严格把握“清真”特色，从店堂布置到一碗一具，全给人以素雅洁净、清新大方的感受。二是用具独特，不同一般。 涮羊肉用的 铜火锅，均为专门特制，锅身高，炭膛大，火力旺。锅中汤总是能保持沸腾不滴落，使羊肉片入汤即熟。所用碗盘，均系从 景德镇专门定做的青花细瓷，个个精美如工艺品。十余种 调料，分别放置在十多个小碗中，五色纷呈，真正达到色、香、味各具其美。

丁德山的精明之处，不仅是瞄准了一批“高消费者”，提高了 涮羊肉的档次，使东来顺终日贵客盈门，而且不忘劳苦大众平民百姓这些“低消费者”。东来顺自摆粥摊开始，日益壮大，到30年代，已建成三层楼房，可容纳四五百人同时就餐，成为京城数一数二的清真大 饭庄。

但是，东来顺仍未舍弃当初摆粥摊时的“贴饼子”、“杂面条”。后又添了 水饺、 馅饼、 氽肉丸子等大众实惠食品。一时，贩夫走卒，平民百姓争相前来品尝。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，东来顺就把不能用于涮肉、 炒菜的部分，做成 肉馅，制成丸子、水饺、馅饼，低价出售，吸引来大批低消费者。

这些洋车夫、 大宅门的下人和小商小贩，又如同活广告，替东来顺宣传和拉来客人。东来顺于1996年6月8日成立了东来顺连锁总部，先后在全国20个省市、 自治区建立了66家连锁店，年营业收入达到三亿元。1998年，被 北京市连锁协会吸收为第一批成员单位。1998年3月，东来顺 饭庄在 新东安市场五楼重新开业。它集正餐、 快餐、风味小吃和外卖于一体，为广大顾客提供了方便、满意的服务。