餐饮经营与管理包括哪些方面内容?

2012-09-12 11:44:53 来源: 神州加盟网 有861人参与
  • 经营范围:餐饮
  • 门店数量:30家
  • 单店投资额:5~10
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  餐饮经营与管理的目的是实施餐饮企业制定的经营方针和计划.满足宾客对于餐饮服务的各种需求.获取收银.激发职工工作兴趣。具体任务一般包括以下八个方面。

  (一)掌握市场需求,合理制定菜单

  要满足宾客对于餐饮服务的各种需求,必须首先了解本店目标市场的消费特点和餐饮要求.掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同民族和不同宗教信仰的宾客的餐饮习惯和需求求,并在此基础上制定出能够迎合广大宾客的菜单,作为确定餐厅种类和规格、餐饮内容和特色,选购没箭、配箭人员的依据和指南。

  (二)开发餐饮新品种,创造经营特色

  一个餐饮企业的餐饮产品要具有吸引宾客并与其他饭店、餐馆竞争的能力,醇要的是必须县有自己的特色。如果自己的餐饮产品毫无独特之处,那么其附近甚至较远的饭店、餐馆便能轻而而易举地吸引走宾客。在实际经营中,人们常常可以看到,饭店的风味餐厅或主题餐厅之所以比一般餐厅更受宾客欢迎,全在于风味餐厅或主题餐厅的独特风味或情调。所以.品牌加盟餐饮企业应该努力挖掘潜力,积极继承传统,研究开发新品种、新项目,独树一帜,从而形成自己的乡}营特色。

  (三)加强餐饮推销,增加营业实现目标

  餐饮推销是餐饮企业营销活动的重要组成部分。餐饮部经理应在企业营销计划的指导,研究宾客的需求,选择推销目标,制订外部和内部推销计划,开展促销活动,积极捌徕各种宴会,抓好节假日和特种餐饮的宣传推销,以争取更多的宾客和提高宾客平均消费额。

  (四)合理组织人力,提高劳动生产率

  特色餐饮企业应作好营销量预测,并据此制订厨房生产计划和餐厅接待计划,根据劳动定额指标合理组织人力和安排职工工作时间,在提高/增加食品质量和服务质量的前提下,经济地使用人力,.以降低人工费用.提高赢利。

  (五)保持并不断提高食品质量和服务质量

  能否保持并不断提高食品质量是餐饮业经营管理成败的关键之一。餐饮管理部门可以考虑以岗位责任制为中心,建立相应的规章制度,制定各岗位的操作规程和质量标准.严格检查制度。仓库应抓好采购、验收、储藏、发放过程中的原料质量检查,以提高/增加原料符合食品加工烹调的要求;厨房应抓好原料粗加工、细加工和烹调的质量技术,督促厨师严格按照菜谱要求操作,并努力改进加丁烹调技术,不断提高食品质量;餐厅服务应坚持按照服务规程进行,不断改善服务细节,提高餐饮产品的外围质量。

  (六)控制餐饮成本,增加赢利

  餐饮成本控制是降低食品成本、增加企业赢利的必要措施,是餐饮管理的重要内容。成本控制涉及一系列的业务环节,业者应根据制定的标准成本率确定合理的食品销售价格,控制食品原料采购价格,加强原料验收、储藏、发放管理以避免和降低原料损耗浪费,抓好原料粗加工关,控制原料加工损耗率,厨房要严格按照标准菜谱要求操作,并做好成本核算和成本分析,以在提高/增加食品质量、数量符合标准的前提下,尽量减少损耗、降低成本,使企业增加赢利。

  (七)确保食品卫生和饮食安全

  餐饮卫生和安全质量是餐饮服务质量的重要指标。餐饮企业是为广大宾客服务的.负有相当的社会责任,餐饮卫生和安全是否符合标准直接影响到企业的声誉和经济利益。因此,必须加强食品卫生和饮食安全管理,强化防范措施,确保食品卫生、环境卫生和职职工个人卫生都符合要求,减少食品污染、食物中毒等事故发生。

  (八)组织职工培训,提高行业素质和技术水平

  餐饮加盟连锁部门应根据本部门的具体情况,制订职工发展计划和培训计划,配合人零部门对职工进行思想品德、职业道德和科学文化的教育,并开展有针对性的技术培训,以不断提高职工的行行业素质和业务水平.形成稳定的、训练有素的职工队伍。事实上,加强对员工的培训教育是企业克服服务质量水平不稳定,保持和不断提高服务质量水平的单具途径。

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