选准题材和重视质量方能打造出招牌菜

　　题材单纯化容易出招牌菜
　　所谓题材单纯化，是指餐厅的经营主题明确、重点突出、风格突出。一个餐饮店一定要有自己经营的中心，有自己的菜品体系，并且个性鲜明，那种全面开花、多中心发展招牌菜的方法是不足取的。首先，多中心即无中心，什么都是招牌菜，就没有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐厅一两个或三五个，大餐厅十来个足矣。第二，招牌菜太多，发力就不够集中，不但招牌菜做不精，其他菜也做不好。许多有名餐饮企业，都是因为中心突出、招牌菜突出，才成就了一番事业。对于餐厅来说，把招牌菜越做越精，做到其他企业根本无法超越的境界，其他大量菜品虽然不是很好，但是也不会差到哪里去，像绿叶一样扶衬着招牌菜这朵红花，那你就一定成功。

    重质量重改进成就招牌菜
    餐厅要塑造自己的招牌菜，又苦于没有新招，怎么办？其实简单也是笨的办法，就是让点菜率高的常规菜精益求精，让顾客冲着这几道菜来吃饭，招牌菜就自然形成了。创立菜不容易，即使创出来了，要成为招牌菜也是很难的。传统餐饮的经典菜品非常多，在历史上倍受食客青睐，但为什么有一些菜不太受现在的消费者欢迎了呢？那是因为这些菜点并非没有了市场，而是现在的厨师在用料上、制作工艺上，根本没有达到历史上的水平。

    再拿具有有名度的麻婆豆腐来说，它要求做到麻、辣、烫、鲜、香、酥、嫩整八个字。豆腐要整而不烂，肉一定要用精牛肉，菜刀剁细，菜油起酥，使它的酥香与豆腐的细嫩形成不同层次的口感才有咀嚼的快感。花椒的香味、蒜苗的清香以及吃到嘴里的那种烫劲都要表现出来。现在的厨师要达到“祖婆”的那种水平是非常难的，如果在研究、传承经典菜上做到丝丝入扣，又能在口味上、装盘和形态上略加改进，适合现代人的要求，我们定能产生很多的招牌菜。在丢掉菜品质量，或者菜品质量不够稳定的情况下，盲目创立是死路一条，并且会让原来的招牌菜也失去风采。