那些年打过的酱油

酱油是我国传统菜肴必不可少的一中调味品，有着悠久的历史，是我国较早使用的调味品。在膳食烹调中，可以增色、增香、增味。

在如今的市面上酱油种类繁多，每每在购买时，都会陷入选择恐惧。那么到底应该怎么选择酱油呢？

一、优先选择酿造酱油

酱油主要分为酿造酱油和配制酱油。

酿造酱油是指以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色香味的液体调味品；酿造酱油在提供咸味的同事，也能给人们提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的。GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容，如果酱油没有标明是酿造还是配制，这个酱油就是不合格产品。从营养价值来看，酿造产品明显优于配制产品，选购酱油时应优先选择酿造酱油。

二、区分等级和品质

酿造酱油品质的高低，主要指标是氨基酸含量，酱油的鲜味也取决于氨基酸酞氮含量的高低，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。

按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮含量≥0.8克／100毫升为；≥0.7克／100毫升为一级；≥0.55克／100毫升为二级；≥0.4克／100毫升为三级。

好的酿造酱油大都呈鲜艳的深红褐色，无混浊、沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。除此之外在酿造产品当中，还有一些等级区分如、一级产品，标注“精选”、“好的”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。

三、品种不同按需选择

酱油按人们烹调的需要分成不同类别，常见的为老抽和生抽及风味酱油。生抽酱油色泽红润、滋味鲜美，炒菜或蘸食宜用生抽酱油。老抽酱油加入了焦糖色,呈棕褐色，一般用来给食品着色用，如红烧等需要上色的菜使用。近年流行的风味酱油（也称特色酱油）是在传统酿造酱油中添加具有特殊风味的物质，使其别具特色、更鲜更香。风味酱油中的日式酱油，加入了海带汁、鲣鱼汁。

购买酱油还要注意是佐餐用还是烹调用，这两者的卫生指标是不同的，供佐餐用的酱油是可以直接入口，卫生指标较好，而烹调用的可不能直接入口了，只能用于烹调炒菜用。

酱油虽好，但也不要忽略酱油中盐分，所以酱油不能过量食用。