餐饮店追求收银也要有标准衡量尺

2012-09-06 11:32:44 来源: 神州加盟网 有534人参与
  • 经营范围:餐饮
  • 门店数量:30家
  • 单店投资额:5~10
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  “新元素厨房”是沈阳一家大型中餐厅,以经营粤菜为主,在业界有较好的声誉,从开业以来一直生意红火。
  “新元素厨房”的管理可以说非常规范,无论是服务还是出品都做到了无可挑剔。近,老板在顾客的意见单中看到有一些不好的意见,其中有一些顾客提出“酒店近的菜量减少了”。这一条让老板特别重视,亲自在厨房盯了半个小时,发现员工的节约意识都比较强,卫生也挺好,就是个别的菜确实分量上有点少。
  下班后,老板召集店长、厨师长、财务人员开会。
  老板问店长:“上个月厨房的总经营是多少?”
  店长说:  “总经营是65%o很高的单品经营75%,较低的单品经营10%。”
  老板又问:“去年平均经营是多少?”
  会计说:“平均经营是55%。”
  老板问:“为什么会做到这么高的收银?”
  厨师长兴高采烈地说:“一方面我们的浪费控制得好;另一方面,原材料采购质量和成本控制得都好,所以我们的收银可以上去。”
  经过厨师长这么一说,老板明白了。原来厨师长为了经营控制,加强了管理手段,所以难免有厨师在操作的时候会缺斤短两的。
  老板又说:“上个月你们拿奖金了吧?”
  厨师长根本没有看出来老板的意思,笑着说:“拿了,大家干得也都带劲,这个月可能会再高出两个点来。”
  老板拿出顾客的意见来给大家看,大家不说话了。
  老板说:“现在我知道顾客为什么会说我们的量减少了,你们知道了吗?”
  大家不好意思地笑了。
  老板接着说:“酒店的收银不应该建立在损害顾客利益的基础之上,我们取我们应得的收银就可以了,不能贪得无厌、不择手段。从这一个月开始我们的收银控制在55%就可以了,低了不行,高了更不行。从今天开始,店长、厨师长做一个星期的顾客调查,提高/增加出品量要足,开不得玩笑。”

  物价上涨,许多餐厅都涨了价;这一点,顾客也很清楚,因此,适当的涨价,顾客是能够接受的,但一律不可以以减少菜量来增加收银。这是一种近似于“自杀”的做法,长期下去,顾客会越来越少,餐厅或者酒店也将不复存在。

  上述情境中,“新元素厨房”做得非常好。经营餐厅,是为了收银;而收银的获得是建立在顾客接受餐饮服务的基础之上的。换言之,追求收银的很大化一律不能以损害顾客的利益为前提,要实现收银的很大化,很好的途径是提高餐饮服务质量,扩大餐饮服务的次数来实现。

  商家的目的就是追求收银的很大化,但是,这种追求是在提高/增加顾客的利益得到满足的基础之上的很大化。也就是说,顾客花钱要得到的东西不能减少。如果一家餐饮机构的收银是靠菜品的量来取胜的话,那么,这家餐饮机构的发展空间就会非常有限。因为,单品的收银再大也是有限的。真正的收银很大化来自接待顾客的次数和提升菜品的质量,也就是每一个餐饮管理者都熟知的“争取降低成本多销”。只有做到这一点,餐饮机构的生意才能时间久。

  另外,要达到收银的很大化,特色餐饮机构还要努力研制自己特有的高收银的产品。但是,这种高收银的产品必须拥有相对较高的“附加值”,也就是说,这种产品“物以稀为贵”,人无我有,人有我精,人精我变,仅此一家有。

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