中华饮食习惯研究院成立两周年记

2015-04-27 14:20:50 来源: 神州加盟网 有668人参与
  • 经营范围:餐饮
  • 门店数量:50家
  • 单店投资额:1~5
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——专访盛记倾诚商学院院长王文敏

中华饮食文化源远流长,美食家及饮食研究机构规模庞大。饮食行业是常规的传统行业,因而从业人员整体文化素养、商业素养比较低,所以纵然是饮食研究机构林立,研究成果实则很难摆脱“南甜北咸东辣西酸”“八大菜系”这个层面,都是关于食客爱吃什么,食客怎么吃,怎么做好吃。我们今天采访的中华饮食习惯研究院,隶属于盛记倾诚商学院,其研究方向侧重于商业饮食机构如何平衡食客的嘴和自己的钱包,即一家餐厅如何能够做到让顾客满意并且得到钱。我们的采访对文敏先生,是盛记倾诚商学院的院长,也是盛记倾诚的总经理。凭这一点,我的直觉是盛记倾诚有别于其他餐饮连锁机构,是一家善于商业研究和模式设计的公司。采访过程中我的猜测得到了验证。

记者:作为快餐连锁总部,为什么要成立商学院和饮食习惯研究院呢?不会是附庸风雅吧?

王文敏:看来附庸风雅的商人太多了,关于这类事你们都形成惯性思维了。连锁总部有四大基本功能,商业模式设计、管理体系设计,HR体系建设,门店管理。其中商业模式设计和管理体系设计必须拥有专业、成熟的研究团队才能完成。可以说,研究院是一家连锁机构的标配,没有足够的研究和设计能力的连锁品牌,终究不会走的太远。未来十年这样的品牌就会现原形,并且被淘汰。的传统商业门店已经进入盘整期。

记者:那看来这个研究院是个实用机构,不是花瓶啊。

王文敏:我哪有时间弄花瓶呀,我办公室的绿植我都没时间打理它。

记者:您这个研究院的成员都有什么背景呢?

王文敏:70%的成员是咨询机构或者研究机构出身,30%是餐饮行业出身。

记者:只有30%的餐饮行业人员?那能研究出成果吗?

王文敏:30%已经不少了,研究机构能不能出成果,关键在于两个方面,研究方法和数据支持。数据并不难拿到,还是研究方法和实施研究工作的人更重要。另外,餐饮行业擅长理论研究和规律探索的从业人员十分稀缺,因此完全业内人士很难开展研究工作。还有一个原因,人都或多或少存在“认为自己是正确”这一人性弱点,所以如果完全餐饮业内人士进行研究,必然会一叶障目。

记者:有那么严重?

王文敏:我讲个实例:我们盛记倾诚运营中心的工作人员大部分出自百胜、小肥羊吉野家、味千拉面这样的知名餐饮企业,他们在原来的单位已经形成了固定的认知模式。而这些认知模式其实是他所在的企业为了便于管理而人为设计并引导形成的。就是说他所认为对的未必是正确,只能说是适合这家企业的管理的方法或者认识而已。我们在给运营人员培训一个财务知识“现金平衡点的算法”的时候,问题就出来了。会计学的专业算法,现金平衡点无非就是营业实现目标等于成本加费用时的营业实现目标,这是个会计学常识,不需讨论的。我们就是用的这个算法,并且不摊销固定投入(沉没成本),从财务的角度来讲,沉没成本不摊销更科学。但是我们有的运营人员曾经在大的连锁机构做过店长,可能是接受过现金平衡点的算法培训,总是认为我们的算法是错的。但是他的认识已经形成了,短时间不容易改了,只能慢慢改。你想想,如果用这样的人来搞数理研究,肯定有问题呀。但是如果让专业的研究人员来设计并实施研究方法,餐饮业内的人员来辅助,这样的团队出的成果就科学了。

记者:这样的研究团队多吗?

王文敏:很少。目前餐饮业内有两个有名研究成果,一个是郎咸平的 “餐厅定价与消费体验之间的关系”;另一个是大学管理学教授、定位地图理论创始人李飞的“餐饮行业的定位方法”。这两个成果的研究团队,都是没有任何餐饮经验的管理学研究生,餐饮行业协会等机构提供数据,运用经济学、管理学、社会学的常用研究方法,就有了研究成果。在学术领域,这两个成果是人尽皆知的,但是在餐饮业内,在研究成果发布已经接近十年的今天,仍然鲜有人知。

记者:那您的饮食习惯研究院的成员有多少研究生?

王文敏:我这个院的全部成员较低硕士学历,包括那30%的餐饮业人士。其实,学历不重要,目前我们的研究目标,运用研究领域成熟的研究方法就足够了,可以说是轻车熟路。

记者:您哪里找的这些人呀?

王文敏:十几年前我就进入咨询领域了,2002年全聚德为上市做准备,请北大纵横咨询机构进行连锁模式设计,我便参与其中。那是我优先次参与餐饮连锁的战略咨询。北大纵横是本土优先战略咨询机构,是有光华管理学院优先批MBA成立的,可以说起点很高,因此我也跟着沾了光。从这样高的起点开始,我便一直做餐饮咨询、连锁咨询、战略咨询。已经十几年了,在我身边不错的咨询师有很多,我组建一支研究团队很容易。

记者:有研究成果吗?

王文敏:当然有啊,否则我不成了养一群白痴吗?现在骨汤倾诚的店成活率这么高,能力这么强,主要是因为骨汤倾诚的商业模式设计成功呀,我们的这个商业模式很大的优点就是容易复制。其实生意好的餐厅很多,但是容易复制的餐厅凤毛麟角。

记者:骨汤倾诚的店成活率有多高?

王文敏:具体数字我不说了,有忽悠的嫌疑,肯定是90%以上。我们的直营店目前成活,加盟店90%以上成活。

记者:加盟店成活率低于直营店,为什么呢?

王文敏:经营水平的问题,骨汤倾诚的店管理虽然简单,但也得用心呀。尤其是要服从总部的管理,总部的管理只有一个目的就是让加盟店经营好,但是有的人自以为是,也有的人懒惰,总是想天上掉馅饼。比如今年3月份我们内蒙古通辽关了一家加盟店。和他同时开业的通辽另一家店生意很好,他的店就关了,关店前我们的督导到店里一看,简直不堪入目,脏乱差。这样的店能不关吗。

记者:咱们回到正题,继续说说您中华饮食研究院的研究成果。

王文敏:成果很多,但是因为我们这些成果是用来指导骨汤倾诚的经营的,因此大部分不能公布。现在以抄袭为生的太多了,我们倒是不怕同行抄袭我们的成果,怕的是反客为主呀。

记者:具体成果都是保密的?

王文敏:不完全是,我讲一个和饮食习惯相关的行业研究成果吧。你看全国各地每个省份甚至地级市,都有当地的地方餐饮品牌,这些品牌全国各省的加起来至少几百个。但是这些品牌能够发展成为全国性品牌的微乎其微,不到5%,为什么呢?我们的研究发现,这些地方品牌能够成功几乎是一个原因:餐品质量有提高/增加,口味完全本土化,适合当地人的饮食习惯。这样的餐品设计,必然阻碍发展全国市场。只有餐品能够兼顾不同区域的饮食习惯,才能够跨区域开店,发展全国市场。你看,不只是骨汤倾诚,只要是全国性餐饮连锁品牌,比如大娘水饺、大王、味千拉面,它们的餐品口味都是没有地方特征,是任何饮食习惯地区的人都能够接受的,就是东西南北通吃的餐品。我们的饮食习惯研究院下设七个研究中心,分别研究大陆地区七大区域人口的饮食习惯,目的不是学习研发当地的特色餐品,而是研发通吃型餐品。当然很难做到所有产品能够通吃全国,所以我们有适合一个或几个区,几个甚至十几个省的餐品,供不同饮食习惯区的店选择。比如酸菜肉丁面,我们就有两种做法,一种是白菜酸菜,适合东北,华北地区,另一种是雪菜酸菜,适合西北,西南,华中等地区。

记者:听上去很有道理,并且也很简单。

王文敏:简单就对了,所谓大道至简。让你听得一头雾水的,基本都是大忽悠。

记者:谢谢您接受采访

王文敏:不客气。

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