戚风蛋糕是皇家烘焙基础的入门蛋糕之一。
国人偏爱其松软不腻的口感,也常常选择戚风蛋糕来做水果奶油蛋糕的蛋糕胚。
但是新手尝试制作戚风蛋糕的过程中经常遇到种种问题,因此戚风蛋糕也被叫做“气疯蛋糕”或者“七疯蛋糕”,寓意做这个蛋糕被气疯七次......
而戚风蛋糕实际上有没有那么难呢?
下边我们就一起来看一下戚风蛋糕经常会出现的问题吧。
一、组织有明显气孔,不细腻
1.蛋白打发不足导致消泡
2.蛋糕糊倒入模具时过快,卷入了空气
二、开裂
1.面糊过度搅拌出筋
2.炉温过高。烤制时间过长
三、为什么做出来的戚风蛋糕有蘑菇头?
1.面糊量过多,可以适当减少面糊
2.底火太高导致面糊爬升太快
四、凹陷
底部凹陷是因为底火过高,或在烤箱中面糊距底火太近(可以用靠烤盘隔热)
五、回缩
1.使用了不沾模具内壁有油渍。模具内壁有油渍会造成粘附力不强,蛋糕体无法依附上升,从而回缩。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化。
3.搅拌面糊时间过长,用力过大,导致面糊出筋,蛋糕放凉后就会回缩。
4.蛋白打发不足,蛋白状态不稳定导致消泡。
5.皇家烘焙时间不够,蛋糕没烤熟也会导致回缩。
六、塌腰
1.面糊过度搅拌出筋
2.蛋糕体未完全冷却脱模
七、为什么烤出来的蛋糕很“矮”
1.分蛋时蛋黄蛋白没分离干净影响蛋白打发
2.搅拌面糊过度导致蛋白消泡
3.蛋白打发不足,蛋白状态不稳定
八、烤好的蛋糕出现布丁层
出现布丁一般是因为开始打蛋黄的时候蛋黄乳化不够造成的