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英伦御品-欧洲皇家烘焙加盟
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都在做的新单品,不用烤箱超简单:奥利奥巧克力奶油砖
下三篇
布列塔尼黄油饼干主要是黄油,可想而知的香啊!
为什么要讲派和挞的制作?
必备基本功:面包不同制作方法之间的转换(直接→液种)
碧根果仁核桃挞,你吃得停不下来
2020-04-11 11:06:40
来源:
英伦御品-欧洲皇家烘焙
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英伦御品-欧洲皇家烘焙
经营范围:蛋糕 面包
门店数量:600家
单店投资额:
10~20
万
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这款碧根果挞,叫它“高热量”合不合适呢?
碧根果仁、糖、玉米糖浆、黄油……这些热量多的东西堆起来,就是好吃!
另外,你可以将碧根果仁换成烤熟的核桃仁,来制作核桃挞。一样好吃的哦。
碧根果挞(PecanTart)
(4寸挞3个)
配料:
挞皮:低筋面粉100克,黄油50克,盐0.8克,冰牛奶20克
碧根果馅:碧根果仁60克,红糖25克,细砂糖25克,鸡蛋1个,香草精2克(可省略),玉米糖浆(或麦芽糖)75克
制作过程
首先制作挞皮。
黄油切成小丁(不需要软化),和低筋面粉混合在一起。用手不断的抓捏面粉,使面粉和黄油充分混合。
混合好以后的面粉会呈现出粗玉米粉的状态。
加入冰牛奶(从冰箱里刚拿出来的即可,没有牛奶可以用冰水代替)。粗略的揉成一个面团。
将面团放在台面上或者案板上,压扁,对折,继续压扁。反复数次,直到面团变得光滑就可以了(面团变得光滑就可以停止了,不要过度擀卷面团)。
揉好的面团盖上保鲜膜,静置1个小时。如果室温较高,需要放入冰箱冷藏静置。
发现了吗?这款挞皮的做法,和我上一篇苹果派的派皮,是一模一样的啦!
制作碧根果馅。
在一个碗里混合鸡蛋、红糖、细砂糖、黄油(软化或熔化成液态)。用刮刀搅拌均匀,使它们充分混合。
一半红糖一半细砂糖可以让馅料呈现浓郁的颜色,味道又不会过重。如果你喜欢更深的颜色和浓重的红糖味道,可以全部使用红糖。红糖如果有结块,要先用擀面杖将结块捣碎。
拌好以后,加入香草精和玉米糖浆,继续拌匀,成为稠厚的蛋糖液。
香草精可以增加馅料的风味。没有可以不放。
可以用玉米糖浆,也可以用麦芽糖。如果你有枫糖浆也可以用。但不要用蜂蜜,不然成品的味道会太甜。
将挞皮分成3份。案板上撒干面粉防粘,取一份挞皮,压扁并擀开,使它足够大到正好可以放入一个4寸的挞模里。将挞皮放入挞模,用手轻压,使挞皮贴合挞模的形状。
用手压挞皮的边缘,使多余的挞皮切断,并除去多余挞皮。在挞底用叉子扎一些小孔。
用这样的方法将3个挞底全部做好。
挞底做好以后,静置15分钟以上,再填入挞馅烘烤。
碧根果仁稍微掰碎,放入挞底。每个挞大概放20克碧根果仁。
然后将之前做好的蛋糖液倒入。
直接购买超市中的碧根果仁即可(已烘烤成熟的即食碧根果仁),也可以购买带壳的碧根果自己剥出果仁来。
烤箱预热至上下火220℃。
将挞模放入烤盘,然后放入烤箱。放在靠下层的位置,先用上下火220℃烘烤10分钟,然后将烤箱温度调至上下火175℃,继续烤25分钟左右,直到挞皮呈现黄色,挞馅完全鼓起,就可以出炉了。
不用烤箱温度情况可能不同,请根据实际情况调整。我用的是君焙蒸烤箱。
烤好的挞冷却后脱模食用。
“需要注意的一个地方”
制作这款碧根果挞,挞皮没有提前烘烤,而是填入挞馅后一起烘烤的。为了避免底部挞皮变得太湿太软,我们将挞放在烤箱靠下层的位置烘烤,并用220℃先烤10分钟,使挞皮能快速成型。之后再降至175℃慢慢烘烤。
当然,如果你不怕麻烦,我更推荐将挞皮提前烘烤,烤至黄色后,再填入挞馅烘烤。
但这样需要在烘烤时往挞皮中放入重物,避免挞底鼓起来。
具体方法
在挞皮里铺一张裁剪好的油纸,然后放入干净的石子或豆子等重物。放入烤箱中层上下火180℃烘烤15分钟左右,至挞皮黄色。
烤好以后,将油纸连同豆子一起取出。在挞底放入碧根果仁,倒入蛋糖液,进行烘烤即可(无需用220℃高温,直接用上下火175℃,烤25-30分钟,烤到挞馅充分鼓起即可)。
提前烘烤挞皮,会得到更酥脆的碧根果挞哦!
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