茶青,先要摊置萎凋。萎凋程度影响做青时茶青走水。
萎凋之后是做青, 做青是工艺耗时的(8~12小时),也是技术含量很高之一。虽然感觉漫长,但值得。在制茶师的做青过程中,从茶青入筒,到做青完成,嗅觉也感受到茶叶由青涩味到花果香这一渐变的过程。做青完成后的花果香弥漫整个厂房,深深让人陶醉,几乎一扫疲惫。尤其肉桂,从青草气到桂花香、奶油香,不断升华,不断凝练,醇而不腻,完全脱去茶青时的青涩味,而又决然不是现实中桂花或奶油的厚腻。而水金龟,散发出的水蜜桃香,几乎与熟透的水蜜桃香一样,让你不由不感慨这神奇的做青工艺。绿叶红镶边就在做青中逐渐形成。
每锅炒青(杀青)时间不会很长,但是含水量要捏拿准确,不能挤出水,也不能太干,否则势必影响做青时产生的香味的保留。
揉青决定条索的紧结程度。好的岩茶要求条索紧结,出蜻蜓头,这不仅是好看,每一步都影响后茶香的程度。
初焙——把揉青后的茶进行烘干,数小时后,茶叶就干燥易碎。焙火要求所茶叶尽量同时完成干燥。
做青往往几个筒同时进行,然后不停地炒青、揉青、焙火,周而复始。
不过这样岩茶的成品还没完成,后续工艺还有很多——
挑茶梗和黄片,这完全是手工完成,是时间和耐性的考验,这个过程很漫长。
然后是分选,按品相分选出不同等级。这还不是后程序。
分选之后,由品茶师预品其味,因为还要再焙火,根据品茶师品出的结果,来决定后焙火时应焙轻火、中火,还是足火。这次焙火可谓岩茶制作中关键的一环。将来成茶泡出来的种种香味,其清、香、甘、活在这次焙火中定型,不仅技术性强,而且耗时,如逢夏热,不可以享受空调的。
焙火完成,茶叶经冷却就可以上市交易了,但这时不是岩茶很好喝的时候,一般放置两三个月,火功退去之后再品饮,火味淡了,香气就彰显出来。不同的岩茶有不同的陈放时间,都有一个优佳的时间段,在这个时间段品饮火味刚好退去,茶香彰显,岩韵突出。当然,老陈茶别有风味,另当别论。
岩茶制作的复杂与艰辛,可谓片片皆辛苦,远不是绿茶制作所能比。爱茶,尊重茶,别轻言倒弃……
整个岩茶从茶青到成茶,就是一次脱胎换骨的演变,正如世俗之人历经百炼参悟成佛,想来“禅茶一味”,共性斯于此,概是初武夷寺僧由武夷岩茶参悟禅道的所在。